2800平米日销超70万：成都伊藤双楠店业绩背后的生鲜深加工

导读： 19年时间，双楠店始终不余遗力地深化加工品类组织与经营，接下来仍将持续开发新品、增加加工品项，强化核心竞争力。

2800平米日销70多万，即每平米每天产出近260元，业内少有如此高坪效的门店，这也奠定了成都伊藤双楠店店王的地位。

从引流到具体销售、毛利贡献度上，双楠店高业绩、稳增长背后的“大功臣”是生鲜加工品类。从2003年开业至今，双楠店不断研发新品、加大品类丰富度，目前店内共有37000多支单品，其中1500平米生鲜区域包括基础品占半数左右。

生鲜品类中，加工品（经营面积300平米包括操作间）占2/3，约12300多支，果切、快手菜、烤肉片、火锅涮肉、半成品鱼、捞汁小海鲜、现做寿司、手工面点、日式小吃、现烤面包等几乎环绕门店“n”型主动线，由生到熟，品种多样、精细，比如单面点就有100多个单品、寿司300多个单品。

此前，加工品以店内加工居多，自去年6月以来，双楠店持续引入伊藤中央厨房加工的成品、半成品，比例不断扩大，当前占比已达80%左右，店内加工占比20%，像寿司、烤制品等注重鲜度、现场感的分类仍在店内加工外，其余细分品类多由中央厨房统一配送，且统配构成比不断扩大。

门店负责人表示，接下来双楠店会更多引入中央厨房生产的产品、减少现场制作，做到品质标准化，同时降低门店人员成本。“目前引入中央厨房商品一年多，双楠店加工部生产人员优化10%左右，未来还将在确保服务体验基础上，通过导入更多央厨标准品，优化现场人员。”

19年时间，双楠店始终不渝地深化加工品类组织与经营，未来双楠店仍将持续开发新品、增加加工品项，使生鲜销售占比扩至55%，以此提升门店竞争力，打造坚实壁垒。在上述门店负责人看来，尽管加工品做起来难，但也是与同行形成差异的关键。

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水果鲜肉适量包装

双楠店经营商品分两大块，一是生鲜，二是预包装商品，生鲜分基础品和加工品，基础品大体陈列在卖场主动线前面，加工品在中后部。

首先映入眼帘的是水果，堆头、常规货架上陈列的是原生态水果，先是季节性再是常规水果品种。当季的水果如桃子、葡萄等基础果品会做成一个集合大堆头，靠近入口，突出季节变化，热带水果、常规果品如苹果等会陈列在同个区块，便于顾客集中选购。

而靠墙的一排冷柜内陈列着不同规格、包装的果切，有切块、切片、1/2、1/4的西瓜，更多强调适量包装，顾客依据自身需求购买，即买即食，不产生浪费，不必放冰箱进行二次保存，最大程度确保商品鲜度、口感。

出台频次方面，一般早间完成所有品种台面铺设，然后营业期间依据商品销售适量补充，确保台面实时丰满、不缺货，给顾客呈现新鲜感。晚间，停止加工品补货，针对顾客支持度高的商品扩大陈列面，不让排面空着，同时分时段打折，折扣力度不断加大，着力保证闭店前所有商品出清。

生鲜最大的一个问题是损耗，损耗过大很可能覆盖掉所有毛利，空忙一场。双楠店摸索出了一套相当完善的解决方案包括有计划的生产、补货、试吃、打折、废弃等会产生损耗的环节。譬如试吃，重点在客流较多的中午或晚间时段加大投放量、而早间顾客少时减少些。基于系列把控，双楠店牢牢将生鲜损耗率控制在0.5%，且逐年改善。

随着四川区域内店数不断增多，为保持生鲜品品质的标准统一、优化运营效率，伊藤在成都龙泉区域建立了中央厨房，设立了多条生产线含果切、肉禽、轻食、快手菜、熟食等，集中供应旗下11家门店。分开看，成都市内包括温江有9家门店，还有乐山、眉山两店，业态包括购物中心、GMS和食品生活馆。

考虑到产销匹配度、精准度，中央厨房采取订单生产模式，一般门店下午下订单，中央厨房晚间生产，次日早间配至门店。像快手菜如香辣掌中宝、仔姜炒鸡丁等，包装、价格条码到小贴士都已在中央厨房备好，到店后直接上架销售。也有初加工品，比如真空包装的冬瓜块、土豆片、藕片、山药片、青笋片等，主打便捷做菜，省去前期准备食材:。

鲜肉品类，双楠店分高中低三个档次，依次为粮食猪、田园黑猪、普通猪，对应不同客群，一律为经过排酸处理的冷鲜肉。与之对应的加工品像肉馅，双楠店更多考虑规格上的适量小包装，如单人单次食用的208g，也有2人、4人家庭的需求量。

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季节性调理品

方便菜，也叫快手菜，双楠店品种十分丰富，一长条冷柜，大概有百余支单品，各类调料、食材，呈现出来的卖相鲜艳，能激发人的购买欲。

快手菜顾名思义，买回家顾客直接下锅炒即可，食材、调料以及用料多少已全部搭配妥当，尤其方便年轻客群。“我们考虑比较细致，像排骨、兔丁、鸡肉块这类烹制时间较久的食材，已做得七八成熟，顾客买回去可以和黄瓜、青椒、笋片等下锅炒，不必再耗时先做肉类。”门店负责人告诉龙商网&超市周刊。

菜品生产会根据季节、气温等变化实时调整。夏季较热，菜单以清爽为主，但基于顾客好辣，双楠店推出系列以炒、煎烹饪为主的辣味美食，像香辣掌中宝、仔姜炒鸭丁、香辣兔丁等爆款，蒸菜类相应陈列面缩小；如果是秋冬季，则会变换成涮锅、火锅、汤锅等，暖胃舒适。

上述提及的肉馅，虽以中央厨房配送为主，但出现当日购买量较大、配送量不足，会以店内生产方式补足。海鲜类更多店内现场加工，比如小龙虾，既有加工好的5-6种不同口味如香辣、蒜蓉，也提供现场购买处理好的小龙虾、现场烹饪或回家做。

菜品的研发到生产，在伊藤内已形成一套完整体系。以双楠店为例，会根据伊藤本部的信息生产商品，所有门店从食材规格、调料配比，像小龙虾的克重都有对应标准，严格按标准操作，确保口味统一。

操作间内分工明确，分专门炒菜的师傅、准备食材:或摆盘等的员工。例如，厨师进来需要有厨师证，然后根据伊藤明确的流程、标准掌勺烹饪，一个星期不到就能胜任。平时伊藤还开展技能培训，提升厨师手艺。

除商品部门为门店提供信息外，门店也会结合季节、气温等因素，自主开发新品，典型的如捞汁小海鲜，海鲜冷盘。是双楠店去年开发的新品，推出捞汁鱿鱼须、捞汁鱼肚、捞汁爬爬虾、捞汁花螺、捞汁鲍鱼、捞汁蟹钳等近10种口味，清爽适宜，销售持续上扬。

“对我们来说，最大、最核心的优势是能把原材料加工成不同口味半成品、成品，而且做得比别人丰富、口味品质更好，然后不断深化，放大。”门店负责人说。

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特色品类强化丰富度

再往里，是伊藤特色商品区域即刺身寿司，自伊藤1997年进入成都，一直在培育市场，当前顾客接受度相当高，尤其备受追求健康、减脂的女性青睐。刺身寿司品种十分丰富，累计300多个单品。其中顾客支持度非常高的是一款小卷寿司，很受暑假在家的小朋友喜欢。

夏季凉拌类也迎来销售高峰，像凉菜、凉面、凉粉、榨汁等，双楠店大幅增加商品品项、加大陈列排面。同时突出差异化，推出几款适合夏季食用的日式爽口泡菜如茭头，姜片。还有日式炸制品专区，包括蔬菜天妇罗、炸芒果慕斯等。洋风食品比如三明治、沙拉方面，双楠店也在不断扩充单品数，加强品类丰富度。

日式泡菜、商品以及伊藤名物如章鱼烧、烤肠、铜锣烧、好炖等的引入与增加是为丰富商品结构，给顾客带去更多购物选择。

本土常见的烤制品如烤鸡、烤鸭等，全部店内加工，这是因为店内烤制现场感更强，更具烟火气，商品也更新鲜、诱人。“店内加工我们主要考虑的是商品鲜度维持，比如寿司，顾客更看重现场加工，有既视感，烟火气更足，顾客能够看到，更能放心购买。”上述门店负责人进一步解释。

面点也是店内加工，透明操作间内手工现做，品种多样、齐全，包括各类健康无糖的粗粮，达到100多个SKU，颜色多彩，卖相甚佳。另外针对不同季节也会不断调整，像现在的生煎包、玉米窝窝头和包子等，突出季节性，新鲜感。

整个生鲜加工区，除披萨、部分卤味，像成都当地知名度较高的盘飨市是联营外，其余全部自营，占比90%以上。双楠店也有自营卤味，但客层不一样，盘飨市价位较高、瞄准中高收入人群，门店自营卤味更实惠，味道也有差异。

双楠店主张，平衡好自营和联营的比例，自营是长线，便于掌握商品流通各环节，能有效把控品质，口味。人力配置上，双楠店现场加工区占比20%，算上联营销售员工，生鲜区共有200多人。

未来，伊藤会持续强化生鲜加工品类的研发经营，推出市场需要的商品，同时经营上更加精细，做到陈列丰满别致、鲜度与品质持续提升。